Tác giả: Trần Tĩnh Nghi (陳靜宜) | Nguồn bài viết
Phía Bắc có mì sợi lòng heo – hàu, phía Nam có mì sợi hàu; một bên chuộng nước dùng sệt, một bên chuộng nước dùng trong. Cả hai đều có thể truy nguyên về vùng Mân Nam. Riêng món mì sợi sệt ở Lộc Cảng lại có cùng cách gọi với mì sợi sệt ở Tuyền Châu. Lần theo dấu vết của món mì sợi, ta có thể nhận ra mối liên hệ sâu đậm, khó tách rời giữa Đài Loan và quê gốc bên kia eo biển.
Ở Đài Nam, món mì sợi vịt hầm đương quy thường thuộc trường phái nước dùng trong. Hình: quán Sanhao Yi Gongdao. (Nguồn: Nhà xuất bản My House)
Mì sợi sệt và mì sợi nước trong – hai trường phái
Trong bản đồ ẩm thực Đài Loan, mì sợi từ lâu đã là một món ăn không thể thiếu. So với nhiều món ăn truyền thống khác, mì sợi tuy mang dáng vẻ cổ điển nhưng lại rất biết thích nghi với thời đại. Trên Facebook còn có một cộng đồng mang tên "Giáo hội Mì Sợi Hàu", quy tụ khoảng 55.000 thành viên, thậm chí còn dùng tên viết tắt theo cách phát âm tiếng Đài Loan là OAMS. Các biến tấu hương vị trên thị trường cũng liên tục xuất hiện, khiến món ăn này luôn giữ được sức sống và không ngừng đổi mới.
Ở hầu hết các địa phương tại Đài Loan, món này được gọi đơn giản là "mì sợi". Tuy nhiên, tại khu vực Bắc Cảng (Vân Lâm) và Lộc Cảng (Chương Hóa), người dân lại gọi là "mì sợi sệt". Chỉ thêm một chữ "糊" (hồ, đọc theo tiếng Đài Loan là kôo), nhưng cũng đủ để phân định hai trường phái lớn của mì sợi Đài Loan: phe nước dùng sệt và phe nước dùng trong.
Tuy đều được gọi là mì sợi sệt, nhưng cách chế biến ở Bắc Cảng (Vân Lâm) và Lộc Cảng (Chương Hóa) lại không giống nhau. Tại Bắc Cảng, phổ biến nhất là mì sợi trắng. Quán lâu đời Lao Deng (老等) là đại diện tiêu biểu của trường phái này. Mì được ninh nhỏ lửa ba lần để sợi mì hút nước, nở ra và giải phóng tinh bột, nhờ đó nước dùng tự nhiên trở nên sánh đặc.
Khi mì trắng được gia nhiệt đến mức chuyển sang màu nâu đỏ sẽ trở thành mì sợi đỏ. Quá trình biến tính protein giúp sợi mì dai hơn, chịu được thời gian nấu lâu mà không bị nát, nên rất được các hàng quán ưa chuộng. Phần lớn quán ăn hiện nay đều sử dụng loại mì này; Lộc Cảng cũng là một đại diện tiêu biểu. Tuy nhiên, vì mì đỏ khó giải phóng tinh bột nên nước dùng không thể tự sánh lại. Do đó, người nấu phải bổ sung thêm các loại tinh bột như bột khoai lang, bột năng... để tạo độ sệt mong muốn.
Tại khu vực Bắc Cảng (Vân Lâm) và Lộc Cảng (Chương Hóa), món ăn này được gọi là "mì sợi sệt". Hình: mì sợi sệt Vương Võng ở Lộc Cảng, Chương Hóa. (Nguồn: Nhà xuất bản My House)
Mì sợi Tuyền Châu – cái "sệt" mới là linh hồn
Tôi từng ghé một quán mì sợi sệt ở Tuyền Châu và không khỏi thất vọng. Trong suy nghĩ của tôi, mì sợi sệt phải có nhiều nguyên liệu ăn kèm như ở Đài Loan. Thế nhưng bát mì trước mắt gần như chẳng có gì ngoài phần nước sệt và vài sợi mì. Tôi còn nghĩ thầm: "Chỉ thế này thôi sao?"
Tại Tuyền Châu, điều người ta coi trọng ở món mì sợi sệt chính là phần "sệt" – cảm nhận kết cấu do bột khoai lang tạo nên. Hình: quán Shuimen Guozai. (Nguồn: Nhà xuất bản My House).
Không cam lòng chấp nhận thực tế ấy, tôi tiếp tục đến Huệ An (Tuyền Châu) để thử thêm một quán mì sợi sệt khác. Sau lần đó, tôi mới thực sự hiểu rằng: với món mì sợi sệt, người Đài Loan coi trọng sợi mì, còn người Tuyền Châu lại coi trọng phần "sệt", tức cảm giác mà bột khoai lang mang lại.
Điều cốt lõi của mì sợi sệt Tuyền Châu nằm ở vị ngọt thanh của nước dùng. Nước được ninh từ cua, tôm, cá khô... rồi lọc qua vải, nêm gia vị để tạo nên thứ nước dùng trong, thanh và sáng màu. Mì được cắt thành từng đoạn ngắn cho vào nồi, sau đó thêm bột khoai lang để tạo độ sánh cho đến khi trở thành dạng hồ đặc. Khi múc ra bát, người ta nhỏ thêm vài giọt rượu thuốc gia truyền. Chính thứ rượu thuốc ấy là nét chấm phá cuối cùng, khiến bát mì sợi sệt như lột xác hoàn toàn, hương thơm và tầng vị đều trở nên phong phú hơn. Đến lúc ấy, tôi mới thực sự hiểu tinh thần mà món mì sợi sệt Tuyền Châu muốn truyền tải.
Một người bạn ở Tuyền Châu từng nói với tôi:
"Mì sợi sệt vốn là món ăn của người nghèo. Dịp Tết hoặc khi đãi khách, người ta dùng những bó mì nguyên vẹn. Sau bữa tiệc, những vụn mì còn sót dưới đáy hũ mới là phần dành cho người trong nhà. Chỉ riêng vụn mì thì không đủ thành một bát, vì thế người ta mới cho thêm bột khoai lang để kết dính lại. Trông thì đầy một bát, nhưng thực ra phần lớn chỉ là độ sệt."
Ở khu Phù Kiều (Fuqiao) của Tuyền Châu còn có một món ăn gọi là "mì sợi – bún hồ" (麵線米粉芡). Người ta nấu chung vụn mì sợi với vụn bún. Vì địa phương này trồng rất nhiều mía, nên trước kia khi chưa có bột ngọt, người ta dùng chính thân mía làm vá khuấy nồi: vừa để khuấy, vừa giúp nước dùng có thêm vị ngọt tự nhiên. Có thể nói, món ăn này còn đưa tinh thần của mì sợi sệt Tuyền Châu tiến thêm một bước nữa. Nghèo khó chưa bao giờ giới hạn sức tưởng tượng của con người; trái lại, chính nó lại khơi nguồn cho những sáng tạo đầy bất ngờ.
Mì sợi ở Đài Loan: mỗi vùng một kiểu topping
Đối với cách người Tuyền Châu lý giải món mì sợi, người Phúc Châu lại có quan điểm hoàn toàn khác. Họ thắc mắc: "Đã kỳ công kéo sợi mì dài và mảnh như thế, vậy mà trước khi cho vào nồi lại cắt thành từng khúc ngắn, chẳng phải phí công lắm sao?"
Quả thật là vậy. Nghề làm mì sợi vốn không hề đơn giản. Vào đầu thời kỳ Nhật Bản cai trị Đài Loan, mì sợi vẫn phải nhập khẩu từ nhà Thanh. Về sau, do thuế nhập khẩu tăng cao khiến giá bán đắt đỏ, người dân trên đảo mới bắt đầu tự sản xuất mì sợi. Điều này cho thấy mì sợi không có nguồn gốc từ Đài Loan; ngay cả kỹ thuật chế biến cũng chỉ mới được phát triển tại đây trong khoảng hơn một thế kỷ gần đây.
Tại Đài Loan, các loại topping ăn kèm với mì sợi cũng giống như dấu bưu điện của từng địa phương, chỉ cần nhìn vào là biết xuất xứ. Chẳng hạn:
-
Cơ Long có mì sợi cá viên.
-
Bành Hồ có mì sợi ăn cùng mực ống.
-
Đài Nam có mì sợi vịt hầm đương quy.
-
Mã Tổ có mì sợi với trứng và rượu.
-
Đài Bắc có mì sợi lòng heo và hàu.
Ngày nay, các phiên bản mì sợi hiện đại ngày càng "hoành tráng", phủ kín tôm tươi, hàu, mực non... nhiều đến mức đầy tràn cả bát, đi theo con đường ngày càng xa hoa.
Thế nhưng, với một người vẫn còn giữ khẩu vị "cổ điển" như tôi, thứ tôi yêu thích nhất vẫn là món mì sợi trộn đơn giản, trả món ăn về đúng bản chất ban đầu.
Tôi từng đến một xưởng sản xuất mì sợi thủ công mang tên Ngư Phu Tài Ca ở Bành Hồ. Vì hoàn toàn làm bằng tay, họ phải thức dậy từ hơn hai giờ sáng để bắt đầu làm mì. Tại sao nhất định phải làm giữa đêm khuya?
Bởi chỉ có như vậy, mẻ mì mới kịp hoàn thành trước khi trời sáng để đón trọn ánh nắng ban mai, bảo đảm đủ thời gian phơi nắng. Kỹ thuật "quấn hình số tám" đặc trưng khiến sợi mì tự xoắn lại, làm tăng diện tích bề mặt so với những sợi có cùng chiều dài. Nhờ đó, sợi mì chắc hơn, ít đứt khi kéo thành sợi mảnh, đồng thời nước cũng khó thấm nhanh vào lõi mì, giúp mì vẫn giữ được độ dai ngay cả khi nấu lâu.
Xưởng mì Hòa Hưng ở Tây Ngự (Bành Hồ) phải đưa mì lên mái nhà để tận dụng tối đa ánh nắng phơi khô. Người làm nghề gần như phải luyện được "khinh công leo mái". (Nguồn: Nhà xuất bản My House).
Mì sợi thủ công Mậu Thịnh ở Bành Hồ. (Nguồn: Nhà xuất bản My House).
Đừng nói đến sự vất vả của quy trình sản xuất; chỉ riêng việc thời nay vẫn còn có người sẵn sàng thức dậy lúc hai giờ sáng, nhất là giữa mùa đông gió biển Bành Hồ vừa mạnh vừa buốt, chỉ để làm ra những sợi mì ngon, cũng đủ khiến tôi muốn cúi đầu kính phục.
Những sợi mì trắng vừa chần xong vẫn giữ được độ đàn hồi và hương vị nguyên bản. Chỉ cần chan lên một ít mỡ heo, thêm một muỗng tỏi nghiền; không rắc muối trực tiếp vì muối khó tan kịp trên sợi mì. Thay vào đó, người ta dùng chút nước muối rồi thêm một thìa nhỏ bột ngọt, nhanh tay trộn đều khi còn nóng. Hương thơm của lúa mì và tỏi lập tức bốc lên phủ kín khuôn mặt.
Tháo cặp kính đã mờ hơi nước, chỉ trong vài nhịp hít thở là tôi đã ăn hết cả bát. Nhìn những sợi mì còn sót dưới đáy bát, tôi lại dùng đầu đũa gắp từng sợi lên miệng bát cho đến khi sạch không còn một sợi nào. Đó là cách tôi bày tỏ lòng kính trọng đối với những người làm mì đã mượn ánh mặt trời và gió biển để tạo nên những sợi mì tuyệt vời ấy.
Mì sợi – món ăn gắn với mọi dấu mốc của đời người
Nếu chỉ xếp mì sợi chung với bún hay các loại mì khác như một món lương thực thông thường thì quả là đánh giá quá thấp giá trị của nó. Theo tôi, mì sợi chưa bao giờ chỉ là một món ăn; nó đã vượt lên trên thân phận của thực phẩm để gắn bó mật thiết với những cột mốc quan trọng trong đời người.
Người Phúc Châu và người Bồ Điền có tục ăn mì trường thọ vào ngày sinh nhật. Mì sợi thông thường không thể thay thế món này, bởi mì trường thọ thực chất là phiên bản "kéo dài" của mì sợi, với sợi mì còn dài hơn nữa. Khi nấu phải hết sức cẩn thận để sợi mì không bị đứt, vì người ta tin rằng như vậy mới mang ý nghĩa trường thọ và kéo dài tuổi thọ.
Mì trường thọ của người Bồ Điền (Phúc Kiến) thường được ăn cùng rong biển nướng, đậu phộng, kim châm và trứng; trộn với dầu lạc, giấm đen và xì dầu. Điều quan trọng nhất là sợi mì phải giữ nguyên vẹn, không được đứt. (Nguồn: Nhà xuất bản My House).
Ăn mì sợi khi ở cữ
Phụ nữ ở cữ cũng ăn mì sợi. Tại Bành Hồ, sản phụ thường nấu mì sợi với dầu mè và đường nâu, rồi thêm một quả trứng ốp, món này được gọi là "Jiānrè" (煎熱). Còn tại Mã Tổ, phụ nữ sau sinh lại nấu mì sợi với rượu hồng khúc, thêm một quả trứng ốp, gọi là "mì sợi trứng rượu lão tửu" (老酒蛋麵線) và có thể ăn vào cả ba bữa trong ngày.
Trẻ nhỏ cũng ăn mì sợi. Người lớn sẽ cắt mì thành từng đoạn ngắn rồi nấu cùng trứng đánh tan để làm thức ăn dặm.
Đến cả thần linh cũng có phần mì sợi của mình. Mì dùng để cúng tế phải được buộc thêm một dải giấy đỏ thì mới có thể dâng lên làm lễ vật.
Ở Bành Hồ, phụ nữ sau sinh thường nấu mì sợi với dầu mè, đường nâu và một quả trứng ốp; món ăn này được gọi là "Jiānrè". (Nguồn: Nhà xuất bản My House).
Xua đuổi vận rủi bằng mì sợi
Ở Đài Loan, khi muốn xua đuổi vận xui, người ta thường ăn mì sợi với giò heo. Gần miếu Vạn Hòa (萬和宮) ở Đài Trung có một quán nổi tiếng tên Nam Đồn Chư Cước (南屯豬腳). Nhiều người sau khi đi lễ sẽ ghé vào ăn một bát mì giò heo để "đổi vận" rồi mới ra về, dần dần trở thành một "combo" quen thuộc.
Có lần, một người bạn của tôi cảm thấy vận may xuống dốc nên lái xe đến quán Nam Đồn Chư Cước ăn mì sợi. Không ngờ vừa tới nơi lại gặp đúng một người bạn khác cũng đang gặp vận rủi. Hai "đồng cảnh ngộ" ngồi kể cho nhau nghe những chuyện xui xẻo, rồi cùng ăn một bát mì chuyển vận. Món ăn này còn có một nghi thức bất thành văn: trước khi ăn, phải dùng tay xoay bát mì giò heo một vòng ngay tại chỗ, tượng trưng cho việc xoay chuyển vận mệnh, sau đó mới được cầm đũa.
Vì sao ăn mì sợi lại được cho là có thể hóa dữ thành lành và kéo dài tuổi thọ?
Nhà sử học Đài Loan Lâm Hành Đạo từng đưa ra một cách lý giải: con người từ lâu đã tin vào quan niệm "lấy hình bổ hình". Nhiều dân tộc trên thế giới cho rằng ăn thực phẩm có hình dáng dài sẽ mang lại trường thọ; ăn thực phẩm có hình tròn sẽ đem đến sự viên mãn. Nhà nhân học xã hội người Anh Edward Burnett Tylor gọi hiện tượng này là "ma thuật tương đồng" (sympathetic magic).
Bạn nghĩ sao về cách lý giải ấy?
